1 Verwarm de oven op 175C.

2 Vet de muffin vorm in en bestrooi elk gat met paneermeel. Schud het overtollige paneermeel uit de vorm.

3 Snijd de 2/3 van de courgette in kleine blokjes en snijd van de rest 8 dunne plakjes.

4 Verwarm een koekenpan op hoog vuur en bak de blokjes courgette een paar minuten. Heb je een kleine koekenpan, bak dan in 2 keer. De courgette moet bakken en niet stoven. Als er teveel courgette in een pan zit gaat het stoven.

5 Schep de courgette op een bord en laat afkoelen.

6 Rasp de Parmezaanse kaas en snijd de taleggio in kleine blokjes.

7 Klop in een kom de eieren met de dille, zwarte peper.

8 Voeg door een zeef de kokosmeel toe en meng goed. Er mogen geen klontjes in het beslag zitten.

9 Roer de Parmezaanse kaas en de taleggio door het beslag en daarna de courgette blokjes. Zorg dat de courgette is afgekoeld, je wilt geen roerei....

10 Verdeel het beslag over elk muffin gat en leg overal en plakje courgette op. Druk een beetje aan.

11 Bak de courgette taartjes in 20 minuten gaar.

12 Serveer ze op een beetje rucola met een takje dille en een klein dotje kerrie/pittige mayonaise. Op kamer temperatuur zijn ze het lekkerst.